Minuman Probiotik yg Menyehatkan & Menyembuhkan
Agnes Yuliana - Fakultas Biologi Universitas Nasional
Pengertian
Kefir adalah susu yang difermentasi dan berasal dari Caucasus. Kefir dibuat dengan menginokulasi susu sapi, kambing atau domba dengan biji kefir. Kefir tradisional dibuat dalam kantong kulit yang tergantung dekat pintu masuk/keluar dan kantong diketuk oleh setiap orang yang melintas untuk membantu susu dan biji kefir tercampur dengan baik.
Menurut Albaarri dan Murti (2003) kefir adalah produk susu yang difermentasikan dengan menggunakan bakteri asam laktat seperti Lactobacillus lactis, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, dengan ragi dalam proses fermentasi tersebut menghasilkan asam dan alkohol. Pada tahap akhir proses dilakukan dalam kemasan tertutup untuk tujuan produksi karbonat.
Kefir berasal dari pegunungan Kaukasian sebelah utara atau sebelah timur laut Mongolia, dan telah diproduksi selama ratusan tahun dalam skala rumah tangga secara tradisional dalam kantung kulit, atau dalam tembikar. Bahan untuk pembuatan kefir biasanya adalah susu sapi atau susu kambing. Kefir ini diproduksi di negara-negara di Rusia dan hanya sedikit diproduksi di negara-negara Eropa (Surono, 2004). Kefir mengandung 0.5 – 1,0 % alkohol dan 0,9 – 1,1 % asam laktat. Produk ini sangat populer di Uni Soviet, dimana konsumsi kefir mencapai 4,5 kg per kapita per tahun (Rahman et al., 1992).
Kefir diperoleh melalui proses fermentasi susu pasteurisasi menggunakan starter berupa butir atau biji kefir (kefir grain/kefir granule), yaitu butiran-butiran putih atau krem dari kumpulan bakteri, antara lain Streptococcus sp., Lactobacilli dan beberapa jenis ragi/khamir nonpatogen. Bakteri berperan menghasilkan asam laktat dan komponen flavor, sedangkan ragi menghasilkan gas asam arang atau karbon dioksida dan sedikit alkohol. Itulah sebabnya rasa kefir di samping asam juga sedikit ada rasa alkohol dan soda, yang membuat rasa kefir lebih segar, dan kombinasi karbon dioksida dan alkohol menghasilkan buih yang menciptakan karakter mendesis pada produk (Usmiati, 2007).
Fermentasi susu menjadi kefir menghasilkan senyawa metabolit yang bermanfaat bagi kesehatan yaitu eksopolisakarida dan peptida bioaktif. Kedua senyawa tersebut akan menstimulasi sistem kekebalan tubuh. Polisakarida yang terbentuk pada kefir juga berperan sebagai antitumor. Senyawa lain yang terdapat pada kefir adalah kandungan β-galactosidase yang baik untuk penderita laktose intoleran. Komponen antibakteri juga dihasilkan selama fermentasi kefir seperti asam organik (asam laktat dan asetat), karbondioksida, hidrogen peroksida, etanol, diacetil dan peptida (bakteriosin) yang tidak hanya berguna untuk menghambat pertumbuhan bakteri patogen dan bakteri pembusuk selama pengolahan dan penyimpanan makanan, tetapi dapat pula digunakan untuk pencegahan beberapa gangguan pencernaan dan infeksi (Farnworth, 2005).
2. Nilai Gizi dan Khasiat
Kandungan zat gizi kefir hampir sama dengan susu yang digunakan sebagai bahan kefir namun memiliki berbagai kelebihan bila dibandingkan dengan susu segar. Kelebihan tersebut yaitu adanya :
1) Asam yang terbentuk dapat memperpanjang masa simpan, mencegah pertumbuhan mikroorganisme pembusuk sehingga mencegah pertumbuhan mikroorganisme patogen sehingga meningkatkan keamanan produk kefir (Fardiaz, 1987).
2) Meningkatkan ketersediaan vitamineral (B2, B12, asam folat, fosfor dan kalsium) yang baik untuk tubuh,
3) Mengandung mineral dan asam amino esensial (tryptopan) yang berfungsi sebagai unsur pembangun, pemelihara, dan memperbaiki sel yang rusak,
4) Fosfor dari kefir membantu karbohidrat, lemak dan protein dalam pembentukan sel serta untuk menghasilkan tenaga,
5) Mengandung kalsium (Ca) dan magnesium (Mg), Chromium (Cr) sebagai unsur mineral mikro esensial (Surono, 2004).
Kefir mengandung sekitar 0,8% asam laktat dan 1% alkohol. Ditinjau dari kandungan gizi minuman ini hampir sama dengan susu asalnya kecuali pada laktosanya agak rendah (Harris dan Karmas, 1989). Beberapa efek kesehatan yang dapat diperoleh dari bakteri asam laktat sebagai probiotik antara lain dapat memperbaiki daya cerna laktosa, mengendalikan jumlah bakteri patogen dalam usus, meningkatkan daya tahan alami terhadap infeksi dalam usus, menurunkan serum kolesterol, menghambat tumor, antimutagenik dan antikarsinogenik, meningkatkan system imun, mencegah sembelit, memproduksi vitamin B dan bakteriosin (senyawa antimikroba) dan inaktivasi berbagai senyawa racun dan menghasilkan metabolit-metabolit seperti H202 dan asam laktat (Sari, 2007).
3. Proses Pembuatan
Bibit atau inokulan dalam pembuatan kefir disebut biji kefir, yang sebetulnya merupakan bibit kefir yang sudah dikeringkan. Biji ini sebetulnya kumpulan berbagai jenis mikroba yang menempel di permukaan kasein (protein susu). Biji tersebut berwarna putih kekuningan dan tidak dapat larut dalam air maupun beberapa pelarut lainnya. Bila biji kefir dimasukkan dalam susu maka biji tersebut akan mengembang karena menyerap air dan warnanya berubah menjadi putih. Biji kefir mengandung 24% polisakarida yang bersifat lengket (antara lain mengandung amilopektin) serta mikroba simbiotik yaitu khamir (Saccharomyces kefir dan Torula kefir), Lactobacilli (Lactobacillus caucasicus), Leuconostocs serta Streptokoki laktat (Rahman et al., 1992).
Bibit kefir dapat dipakai ulang beberapa kali dan bibit ini diperoleh dengan cara pemisahan melalui penyaringan. Kemudian biji kefir dicuci dan direndam dalam air dingin dan disimpan pada suhu 4˚C. Penyimpanan dengan cara basah ini hanya tahan satu minggu. Bila akan disimpan dalam jangka waktu yang lama, biji kefir harus dikeringkan dengan cara dibungkus kain bersih selama 36 – 48 jam pada suhu kamar, kemudian disimpan pada suhu 4˚C. Biji kefir kering ini dapat dipertahankan aktivitasnya lebih dari satu tahun (Rahman et al.,1992).
Bahan baku pembuatan kefir adalah susu, baik susu sapi, domba maupun kambing. Susu dipanaskan pada suhu 85˚C selama 30 menit atau 95˚C selama 5 menit. Tujuan pemanasan untuk membunuh mikroba yang tidak diinginkan dan denaturasi protein untuk meningkatkan viskositas produk. Kemudian susu didinginkan (22 – 23˚C) dan ditambahkan biji kefir, diinkubasi pada suhu 22 – 23˚C selama kurang lebih 20 jam atau pada suhu 10˚C selama 1 – 3 hari. Pada akhir fermentasi produk mengandung alkohol 0,5 – 1,0 % dan asam laktat 0,9 – 1,1 % dan gas CO2. Biji kefir dipisahkan dari produk, dicuci dan dipersiapkan untuk produksi selanjutnya. Untuk meningkatkan stabilitas maka kefir didinginkan pada suhu 5˚C selama beberapa jam untuk pematangan sehingga diperoleh kefir yang baik mutunya (Rahman et al., 1992).
Analisa
1. Bahan baku pembuatan kefir adalah susu segar. Susu yang dapat digunakan antara lain susu sapi, susu kambing, susu kedelai, maupun susu kacang hijau. Bahan baku yang digunakan harus yang mempunyai kualitas baik, karena produk akhir yang baik dan berkualita dipengaruhi oleh bahan baku yang baik pula. Jika berasal dari hewan, keadaan sebelum pemerahan maupun setelah pemerahan akan mempengaruhi kualitas susu. Adapun hal-hal yang mempengaruhi kualitas susu sebelum pemerahan antara lain makanan yang diberikan kepada sapi/kambing yang akan dambil susunya, kemudian kebersihan tempat pemeliharaan hewan ternak tersebut. Lalu ketika pemerahan harus dilakukan secara aseptis, mulai dari hewan ternak tersebut dibersihkan terlebih dahulu (putting susunya) , kemudian menggunakan perlengkapan yang aseptis dan pekerjanya juga harus dalam kosndisi yang bersih. Setelahpemerahan susu juga harus ditempatkan pada wadah yang bersih dan tertutup agar tidak terkontaminasi mikroba-mikroba lainnya.
2. Proses pasteurisasi
Proses pasteurisasi dilakukan pada suhu 85oC (30 menit) atau 95oC (5 menit). Proses ini dilakukan untuk membunuh bakteri-bakteri pathogen yang ada pada bahan baku susu segar. Jika suhu yang digunakan kurang dan waktu yang digunakan juga kurang dari yang sudah ditetapkan, maka ada kemungkinan masih terdapat mikroba pathogen dalam susu tersebut, sehingga nantinya juga akan menghambat kinerja biji kefir (Bakteri Asam Laktat dan khamir) dalam pembentukan kefir. Sehingga nanti kadar asam laktat, kekentalan maupun kadar alkoholnya tidak sesuai dengan yang diharapkan.
3. Didinginkan sampai 22oC
Bahan baku yang sudah di pasteurisasi harus didinginkan sampai suhu sekitar 22oC dan tambahkan bibit kefir. Dan ditempatkan pada wadah yang steril (wadah susu/botol). Penggunaan suhu sekitar 22oC karena suhu ini merupakan suhu optimum bagi pertumbuhan bibit kefir. Jika suhu yang digunakan bukan merupakan suhu optimum maka bibit kefir yang berisi BAL dan khamir tidak akan berkerja optimum atau bahkan bisa rusak kalau suhu yang digunakan lebih tinggi.
4. Inkubasi pada suhu kamar selama 20-24 jam. Diharapkan pada masa inkubasi ini terjadi fermentasi sehingga menghasilkan asam laktat dan alcohol sehingg dihasilkan kefir yang berkualitas dan juga kental.
5. Saring biji kefir dari priduk kefir yang sudah jadi. Kemudian biji kefir dicuci kembali dengan air dingin sehingga dapat digunakan kembali. Filtrate kefir yang sudah jadi dapat ditambahkan pemanis, esens ataupun buah segar untuk menambah rasa.
6. Kefir yang sudah jadi dapat dikemas, dan untuk menjaga mutu dan kestabilan kefir, kefir dapat disimpan pada suhu 5oC.
Dalam memproduksi susu fermentasi yang berkualitas harus memenuhi beberapa syarat berikut ini :
1. Bahan baku susu segar harus memenuhi standar kualitas sebagai susu segar menurut Standar Nasional Indonesia (SNI).
2. Peralatan yang akan digunakan dalam proses pengolahan pada susu fermentasi harus benar-benar steril. Sterilisasi alat dapat dilakukan dengan cara direbus dalam air mendidih atau dibilas dengan air panas.
3. Lingkungan/ ruangan tempat pengolahan susu fermentasi harus bersih dan meja tempat pengolahan harus aseptic.
4. Pekerja harus bersih, steril, dan higienis. Sebelum menginokulasikan starter, tangan pekerja harus dicuci dengan sabun, lalu dikeringkan.
5. Semua tahap dalam pengolahan susu fermentasi dilakukan secara aseptic.
E. Aktivitas Antibakteri
Komponen antimikroba adalah suatu komponen yang bersifat dapat menghambat pertumbuhan bakteri atau kapang (bakteristatik atau fungistatik) atau membunuh bakteri atau kapang (bakterisidal atau fungisidal). Zat aktif yang terkandung dalam berbagai jenis ekstrak tumbuhan diketahui dapat menghambat beberapa mikroba patogen maupun perusak makanan. Zat aktif tersebut dapat berasal dari bagian tumbuhan seperti biji, buah, rimpang, batang, daun, dan umbi. Berbagai bahan pangan secara alami memiliki aktivitas antibakteri seperti misalnya komponen aktif yang terdapat dalam bawang putih mempunyai efek penghambatan terhadap beberapa mikroba patogen seperti Staphylococcus aureus, E. coli, dan Bacillus cereus dan menghambat produksi toksin dari Clostridium botulinum tipe A dengan menurunkan produksi toksinnya sebanyak 3 log cycle (Ardiansyah, 2007).
Mekanisme penghambatan mikroorganisme oleh senyawa antimikroba dapat disebabkan oleh beberapa faktor, antara lain:
(1) gangguan pada senyawa penyusun dinding sel,
(2) peningkatan permeabilitas membran sel yang dapat menyebabkan kehilangan komponen penyusun sel,
(3) menginaktivasi enzim, dan
(4) destruksi atau kerusakan fungsi material genetik. Kemampuan senyawa antimikroba untuk menghambat aktivitas pertumbuhan mikroba dalam sistem pangan dapat dipengaruhi oleh beberapa faktor diantaranya temperatur, pH (keasaman), ketersediaan oksigen, dan interaksi/sinergi antara beberapa faktor tersebut (Ardiansyah, 2007). Efek antagonistik atau antibakteri bakteri asam laktat ada dua kelompok besar yaitu berupa metabolit primer yang dihasilkan oleh bakteri asam laktat seperti asam laktat, CO2, diasetil, asetaldehida dan hidrogen peroksida dan bakteriosin suatu senyawa protein yang menunjukkan aktivitas antibakteri terhadap bakteri sejenis (Surono, 2004).
Kefir dapat memperbaiki proses pencernaan dengan menyediakan mikroorganisme yang diperlukan dalam proses pencernaan. Kefir memberikan nutrisi yang berkualitas tinggi dan seimbang yang diperlukan sebagai bahan untuk memperbaiki sel yang rusak, maupun untuk menjalankan fungsi tubuh secara seimbang sehingga organ tubuh dapat kembali berfungsi dengan normal. Kefir memiliki antibiotika alami yang dihasilkan mikroba (human friendly/beneficial microflora) serta derajat keasaman tinggi yang akan menekan pertumbuhan bakteri patogen (Ensminger, 1995).
Beberapa sumbangan yang diberikan bakteri dalam kefir antara lain Streptococcus lactis dapat menghidrolisis protein susu, meningkatkan daya cerna susu, memperbaiki pencernaan lambung, menghambat pertumbuhan mikroorganisme berbahaya, memproduksi bakteriolysin. Streptococcus cremoris sama seperti S. lactis, lebih tahan terhadap phages dibandingkan dengan S. lactis dan meningkatkan cita rasa kefir. Lactobacillus plantarum antagonis terhadap akivitas Listeria monocytogenes, memproduksi plantaricin bakteriocin yang menghambat mikroorganisme pembusuk, mentoleransi konsentrasi garam empedu yang tinggi,menempel pada mukosa usus. Lactobacillus casei membentuk koloni di saluran cerna, menempel pada mukosa usus, menciptakan lingkungan yang sesuai bagi keseimbangan mikrobial, membatasi pembusukan di usus sehingga dapat mengontrol produksi racun dan akibat berbahaya bagi organ vital dan sel tubuh, menghambat bakteri patogen, mengurangi efek laktosa intoleran (Ensminger, 1995).
1. Eschericia coli
Escherichia coli adalah salah satu jenis spesies utama bakteri gram negatif. Bakteri ini hidup pada tinja, dan dapat menyebabkan masalah kesehatan pada manusia, seperti diare, muntaber dan masalah pencernaan lainnya. E.coli banyak digunakan dalam teknologi rekayasa genetika. Digunakan sebagai vektor untuk menyisipkan gen-gen tertentu yang diinginkan untuk dikembangkan. E.coli dipilih karena pertumbuhannya sangat cepat dan mudah dalam penanganannya. E.coli mempunyai karakteristik unik yang membedakan satu dengan lainnya. Perbedaan ini sering dapat ditemukan hanya pada tingkatan molekular, menghasilkan perubahan pada fisiologi atau daur hidup bakteri. Sebagai contoh, strain memperoleh kemampuan untuk menggunakan suatu sumber karbon, kemampuan untuk tinggal pada ekologi tertentu atau kemampuan untuk melawan antimikrobial. E.coli sebagai host-specific, digunakan untuk menentukan sumber fecal pencemaran pada sampel.
2. Staphylococcus aureus
Staphylococcus aureus merupakan bakteri Gram Positif, tidak bergerak, tidak berspora dan mampu membentuk kapsul, berbentuk kokus dan tersusun seperti buah anggur. Ukuran Staphylococcus berbeda-beda tergantung pada media pertumbuhannya. Apabila ditumbuhkan pada media agar, Staphylococcus memiliki diameter 0,5-1,0 mm dengan koloni berwarna kuning. Dinding selnya mengandung asam teikoat, yaitu sekitar 40% dari berat kering dinding selnya. Asam teikoat adalah beberapa kelompok antigen dari Staphylococcus. Asam teikoat mengandung aglutinogen dan N-asetilglukosamin.
Staphylococcus aureus adalah bakteri aerob dan anaerob, fakultatif yang mampu menfermentasikan manitol dan menghasilkan enzim koagulase, hyalurodinase, fosfatase, protease dan lipase. Staphylococcus aureus mengandung lysostaphin yang dapat menyebabkan isisnya sel darah merah. Toksin yang dibentuk oleh Staphylococcus aureus adalah haemolysin alfa, beta, gamma delta dan apsilon. Toksin lain ialah leukosidin, enterotoksin dan eksfoliatin. Enterotosin dan eksoenzim dapat menyebabkan keracunan makanan terutama yang mempengaruhi saluran pencernaan. Leukosidin menyerang leukosit sehingga daya tahan tubuh akan menurun. Eksofoliatin merupakan toksin yang menyerang kulit dengan tanda-tanda kulit terkena luka bakar.
Suhu optimum untuk pertumbuhan Staphylococcus aureus adalah 35o – 37oC dengan suhu minimum 6,7o C dan suhu maksimum 45,4o C. Bakteri ini dapat tumbuh pada pH 4,0 – 9,8 dengan pH optimum 7,0 – 7,5. Pertumbuhan pada pH 9,8 hanya mungkin bila substratnya mempunyai komposisi yang baik untuk pertumbuhannya. Bakteri ini membutuhkan asam nikotinat untuk tumbuh dan akan distimulir pertumbuhannya dengan adanya thiamin. Pada keadaan anaerobik, bakteri ini juga membutuhkan urasil. Untuk pertumbuhan optimum diperlukan sebelas asam amino, yaitu valin, leusin, threonin, phenilalanin, tirosin, sistein, metionin, lisin, prolin, histidin dan arginin.
Agnes Yuliana - Fakultas Biologi Universitas Nasional
Kefir adalah susu yang difermentasi dan berasal dari Caucasus. Kefir dibuat dengan menginokulasi susu sapi, kambing atau domba dengan biji kefir. Kefir tradisional dibuat dalam kantong kulit yang tergantung dekat pintu masuk/keluar dan kantong diketuk oleh setiap orang yang melintas untuk membantu susu dan biji kefir tercampur dengan baik.
Menurut Albaarri dan Murti (2003) kefir adalah produk susu yang difermentasikan dengan menggunakan bakteri asam laktat seperti Lactobacillus lactis, Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, dengan ragi dalam proses fermentasi tersebut menghasilkan asam dan alkohol. Pada tahap akhir proses dilakukan dalam kemasan tertutup untuk tujuan produksi karbonat.
Kefir berasal dari pegunungan Kaukasian sebelah utara atau sebelah timur laut Mongolia, dan telah diproduksi selama ratusan tahun dalam skala rumah tangga secara tradisional dalam kantung kulit, atau dalam tembikar. Bahan untuk pembuatan kefir biasanya adalah susu sapi atau susu kambing. Kefir ini diproduksi di negara-negara di Rusia dan hanya sedikit diproduksi di negara-negara Eropa (Surono, 2004). Kefir mengandung 0.5 – 1,0 % alkohol dan 0,9 – 1,1 % asam laktat. Produk ini sangat populer di Uni Soviet, dimana konsumsi kefir mencapai 4,5 kg per kapita per tahun (Rahman et al., 1992).
Kefir diperoleh melalui proses fermentasi susu pasteurisasi menggunakan starter berupa butir atau biji kefir (kefir grain/kefir granule), yaitu butiran-butiran putih atau krem dari kumpulan bakteri, antara lain Streptococcus sp., Lactobacilli dan beberapa jenis ragi/khamir nonpatogen. Bakteri berperan menghasilkan asam laktat dan komponen flavor, sedangkan ragi menghasilkan gas asam arang atau karbon dioksida dan sedikit alkohol. Itulah sebabnya rasa kefir di samping asam juga sedikit ada rasa alkohol dan soda, yang membuat rasa kefir lebih segar, dan kombinasi karbon dioksida dan alkohol menghasilkan buih yang menciptakan karakter mendesis pada produk (Usmiati, 2007).
Fermentasi susu menjadi kefir menghasilkan senyawa metabolit yang bermanfaat bagi kesehatan yaitu eksopolisakarida dan peptida bioaktif. Kedua senyawa tersebut akan menstimulasi sistem kekebalan tubuh. Polisakarida yang terbentuk pada kefir juga berperan sebagai antitumor. Senyawa lain yang terdapat pada kefir adalah kandungan β-galactosidase yang baik untuk penderita laktose intoleran. Komponen antibakteri juga dihasilkan selama fermentasi kefir seperti asam organik (asam laktat dan asetat), karbondioksida, hidrogen peroksida, etanol, diacetil dan peptida (bakteriosin) yang tidak hanya berguna untuk menghambat pertumbuhan bakteri patogen dan bakteri pembusuk selama pengolahan dan penyimpanan makanan, tetapi dapat pula digunakan untuk pencegahan beberapa gangguan pencernaan dan infeksi (Farnworth, 2005).
2. Nilai Gizi dan Khasiat
Kandungan zat gizi kefir hampir sama dengan susu yang digunakan sebagai bahan kefir namun memiliki berbagai kelebihan bila dibandingkan dengan susu segar. Kelebihan tersebut yaitu adanya :
1) Asam yang terbentuk dapat memperpanjang masa simpan, mencegah pertumbuhan mikroorganisme pembusuk sehingga mencegah pertumbuhan mikroorganisme patogen sehingga meningkatkan keamanan produk kefir (Fardiaz, 1987).
2) Meningkatkan ketersediaan vitamineral (B2, B12, asam folat, fosfor dan kalsium) yang baik untuk tubuh,
3) Mengandung mineral dan asam amino esensial (tryptopan) yang berfungsi sebagai unsur pembangun, pemelihara, dan memperbaiki sel yang rusak,
4) Fosfor dari kefir membantu karbohidrat, lemak dan protein dalam pembentukan sel serta untuk menghasilkan tenaga,
5) Mengandung kalsium (Ca) dan magnesium (Mg), Chromium (Cr) sebagai unsur mineral mikro esensial (Surono, 2004).
Kefir mengandung sekitar 0,8% asam laktat dan 1% alkohol. Ditinjau dari kandungan gizi minuman ini hampir sama dengan susu asalnya kecuali pada laktosanya agak rendah (Harris dan Karmas, 1989). Beberapa efek kesehatan yang dapat diperoleh dari bakteri asam laktat sebagai probiotik antara lain dapat memperbaiki daya cerna laktosa, mengendalikan jumlah bakteri patogen dalam usus, meningkatkan daya tahan alami terhadap infeksi dalam usus, menurunkan serum kolesterol, menghambat tumor, antimutagenik dan antikarsinogenik, meningkatkan system imun, mencegah sembelit, memproduksi vitamin B dan bakteriosin (senyawa antimikroba) dan inaktivasi berbagai senyawa racun dan menghasilkan metabolit-metabolit seperti H202 dan asam laktat (Sari, 2007).
3. Proses Pembuatan
Bibit atau inokulan dalam pembuatan kefir disebut biji kefir, yang sebetulnya merupakan bibit kefir yang sudah dikeringkan. Biji ini sebetulnya kumpulan berbagai jenis mikroba yang menempel di permukaan kasein (protein susu). Biji tersebut berwarna putih kekuningan dan tidak dapat larut dalam air maupun beberapa pelarut lainnya. Bila biji kefir dimasukkan dalam susu maka biji tersebut akan mengembang karena menyerap air dan warnanya berubah menjadi putih. Biji kefir mengandung 24% polisakarida yang bersifat lengket (antara lain mengandung amilopektin) serta mikroba simbiotik yaitu khamir (Saccharomyces kefir dan Torula kefir), Lactobacilli (Lactobacillus caucasicus), Leuconostocs serta Streptokoki laktat (Rahman et al., 1992).
Bibit kefir dapat dipakai ulang beberapa kali dan bibit ini diperoleh dengan cara pemisahan melalui penyaringan. Kemudian biji kefir dicuci dan direndam dalam air dingin dan disimpan pada suhu 4˚C. Penyimpanan dengan cara basah ini hanya tahan satu minggu. Bila akan disimpan dalam jangka waktu yang lama, biji kefir harus dikeringkan dengan cara dibungkus kain bersih selama 36 – 48 jam pada suhu kamar, kemudian disimpan pada suhu 4˚C. Biji kefir kering ini dapat dipertahankan aktivitasnya lebih dari satu tahun (Rahman et al.,1992).
Bahan baku pembuatan kefir adalah susu, baik susu sapi, domba maupun kambing. Susu dipanaskan pada suhu 85˚C selama 30 menit atau 95˚C selama 5 menit. Tujuan pemanasan untuk membunuh mikroba yang tidak diinginkan dan denaturasi protein untuk meningkatkan viskositas produk. Kemudian susu didinginkan (22 – 23˚C) dan ditambahkan biji kefir, diinkubasi pada suhu 22 – 23˚C selama kurang lebih 20 jam atau pada suhu 10˚C selama 1 – 3 hari. Pada akhir fermentasi produk mengandung alkohol 0,5 – 1,0 % dan asam laktat 0,9 – 1,1 % dan gas CO2. Biji kefir dipisahkan dari produk, dicuci dan dipersiapkan untuk produksi selanjutnya. Untuk meningkatkan stabilitas maka kefir didinginkan pada suhu 5˚C selama beberapa jam untuk pematangan sehingga diperoleh kefir yang baik mutunya (Rahman et al., 1992).
Analisa
1. Bahan baku pembuatan kefir adalah susu segar. Susu yang dapat digunakan antara lain susu sapi, susu kambing, susu kedelai, maupun susu kacang hijau. Bahan baku yang digunakan harus yang mempunyai kualitas baik, karena produk akhir yang baik dan berkualita dipengaruhi oleh bahan baku yang baik pula. Jika berasal dari hewan, keadaan sebelum pemerahan maupun setelah pemerahan akan mempengaruhi kualitas susu. Adapun hal-hal yang mempengaruhi kualitas susu sebelum pemerahan antara lain makanan yang diberikan kepada sapi/kambing yang akan dambil susunya, kemudian kebersihan tempat pemeliharaan hewan ternak tersebut. Lalu ketika pemerahan harus dilakukan secara aseptis, mulai dari hewan ternak tersebut dibersihkan terlebih dahulu (putting susunya) , kemudian menggunakan perlengkapan yang aseptis dan pekerjanya juga harus dalam kosndisi yang bersih. Setelahpemerahan susu juga harus ditempatkan pada wadah yang bersih dan tertutup agar tidak terkontaminasi mikroba-mikroba lainnya.
2. Proses pasteurisasi
Proses pasteurisasi dilakukan pada suhu 85oC (30 menit) atau 95oC (5 menit). Proses ini dilakukan untuk membunuh bakteri-bakteri pathogen yang ada pada bahan baku susu segar. Jika suhu yang digunakan kurang dan waktu yang digunakan juga kurang dari yang sudah ditetapkan, maka ada kemungkinan masih terdapat mikroba pathogen dalam susu tersebut, sehingga nantinya juga akan menghambat kinerja biji kefir (Bakteri Asam Laktat dan khamir) dalam pembentukan kefir. Sehingga nanti kadar asam laktat, kekentalan maupun kadar alkoholnya tidak sesuai dengan yang diharapkan.
3. Didinginkan sampai 22oC
Bahan baku yang sudah di pasteurisasi harus didinginkan sampai suhu sekitar 22oC dan tambahkan bibit kefir. Dan ditempatkan pada wadah yang steril (wadah susu/botol). Penggunaan suhu sekitar 22oC karena suhu ini merupakan suhu optimum bagi pertumbuhan bibit kefir. Jika suhu yang digunakan bukan merupakan suhu optimum maka bibit kefir yang berisi BAL dan khamir tidak akan berkerja optimum atau bahkan bisa rusak kalau suhu yang digunakan lebih tinggi.
4. Inkubasi pada suhu kamar selama 20-24 jam. Diharapkan pada masa inkubasi ini terjadi fermentasi sehingga menghasilkan asam laktat dan alcohol sehingg dihasilkan kefir yang berkualitas dan juga kental.
5. Saring biji kefir dari priduk kefir yang sudah jadi. Kemudian biji kefir dicuci kembali dengan air dingin sehingga dapat digunakan kembali. Filtrate kefir yang sudah jadi dapat ditambahkan pemanis, esens ataupun buah segar untuk menambah rasa.
6. Kefir yang sudah jadi dapat dikemas, dan untuk menjaga mutu dan kestabilan kefir, kefir dapat disimpan pada suhu 5oC.
Dalam memproduksi susu fermentasi yang berkualitas harus memenuhi beberapa syarat berikut ini :
1. Bahan baku susu segar harus memenuhi standar kualitas sebagai susu segar menurut Standar Nasional Indonesia (SNI).
2. Peralatan yang akan digunakan dalam proses pengolahan pada susu fermentasi harus benar-benar steril. Sterilisasi alat dapat dilakukan dengan cara direbus dalam air mendidih atau dibilas dengan air panas.
3. Lingkungan/ ruangan tempat pengolahan susu fermentasi harus bersih dan meja tempat pengolahan harus aseptic.
4. Pekerja harus bersih, steril, dan higienis. Sebelum menginokulasikan starter, tangan pekerja harus dicuci dengan sabun, lalu dikeringkan.
5. Semua tahap dalam pengolahan susu fermentasi dilakukan secara aseptic.
E. Aktivitas Antibakteri
Komponen antimikroba adalah suatu komponen yang bersifat dapat menghambat pertumbuhan bakteri atau kapang (bakteristatik atau fungistatik) atau membunuh bakteri atau kapang (bakterisidal atau fungisidal). Zat aktif yang terkandung dalam berbagai jenis ekstrak tumbuhan diketahui dapat menghambat beberapa mikroba patogen maupun perusak makanan. Zat aktif tersebut dapat berasal dari bagian tumbuhan seperti biji, buah, rimpang, batang, daun, dan umbi. Berbagai bahan pangan secara alami memiliki aktivitas antibakteri seperti misalnya komponen aktif yang terdapat dalam bawang putih mempunyai efek penghambatan terhadap beberapa mikroba patogen seperti Staphylococcus aureus, E. coli, dan Bacillus cereus dan menghambat produksi toksin dari Clostridium botulinum tipe A dengan menurunkan produksi toksinnya sebanyak 3 log cycle (Ardiansyah, 2007).
Mekanisme penghambatan mikroorganisme oleh senyawa antimikroba dapat disebabkan oleh beberapa faktor, antara lain:
(1) gangguan pada senyawa penyusun dinding sel,
(2) peningkatan permeabilitas membran sel yang dapat menyebabkan kehilangan komponen penyusun sel,
(3) menginaktivasi enzim, dan
(4) destruksi atau kerusakan fungsi material genetik. Kemampuan senyawa antimikroba untuk menghambat aktivitas pertumbuhan mikroba dalam sistem pangan dapat dipengaruhi oleh beberapa faktor diantaranya temperatur, pH (keasaman), ketersediaan oksigen, dan interaksi/sinergi antara beberapa faktor tersebut (Ardiansyah, 2007). Efek antagonistik atau antibakteri bakteri asam laktat ada dua kelompok besar yaitu berupa metabolit primer yang dihasilkan oleh bakteri asam laktat seperti asam laktat, CO2, diasetil, asetaldehida dan hidrogen peroksida dan bakteriosin suatu senyawa protein yang menunjukkan aktivitas antibakteri terhadap bakteri sejenis (Surono, 2004).
Kefir dapat memperbaiki proses pencernaan dengan menyediakan mikroorganisme yang diperlukan dalam proses pencernaan. Kefir memberikan nutrisi yang berkualitas tinggi dan seimbang yang diperlukan sebagai bahan untuk memperbaiki sel yang rusak, maupun untuk menjalankan fungsi tubuh secara seimbang sehingga organ tubuh dapat kembali berfungsi dengan normal. Kefir memiliki antibiotika alami yang dihasilkan mikroba (human friendly/beneficial microflora) serta derajat keasaman tinggi yang akan menekan pertumbuhan bakteri patogen (Ensminger, 1995).
Beberapa sumbangan yang diberikan bakteri dalam kefir antara lain Streptococcus lactis dapat menghidrolisis protein susu, meningkatkan daya cerna susu, memperbaiki pencernaan lambung, menghambat pertumbuhan mikroorganisme berbahaya, memproduksi bakteriolysin. Streptococcus cremoris sama seperti S. lactis, lebih tahan terhadap phages dibandingkan dengan S. lactis dan meningkatkan cita rasa kefir. Lactobacillus plantarum antagonis terhadap akivitas Listeria monocytogenes, memproduksi plantaricin bakteriocin yang menghambat mikroorganisme pembusuk, mentoleransi konsentrasi garam empedu yang tinggi,menempel pada mukosa usus. Lactobacillus casei membentuk koloni di saluran cerna, menempel pada mukosa usus, menciptakan lingkungan yang sesuai bagi keseimbangan mikrobial, membatasi pembusukan di usus sehingga dapat mengontrol produksi racun dan akibat berbahaya bagi organ vital dan sel tubuh, menghambat bakteri patogen, mengurangi efek laktosa intoleran (Ensminger, 1995).
1. Eschericia coli
Escherichia coli adalah salah satu jenis spesies utama bakteri gram negatif. Bakteri ini hidup pada tinja, dan dapat menyebabkan masalah kesehatan pada manusia, seperti diare, muntaber dan masalah pencernaan lainnya. E.coli banyak digunakan dalam teknologi rekayasa genetika. Digunakan sebagai vektor untuk menyisipkan gen-gen tertentu yang diinginkan untuk dikembangkan. E.coli dipilih karena pertumbuhannya sangat cepat dan mudah dalam penanganannya. E.coli mempunyai karakteristik unik yang membedakan satu dengan lainnya. Perbedaan ini sering dapat ditemukan hanya pada tingkatan molekular, menghasilkan perubahan pada fisiologi atau daur hidup bakteri. Sebagai contoh, strain memperoleh kemampuan untuk menggunakan suatu sumber karbon, kemampuan untuk tinggal pada ekologi tertentu atau kemampuan untuk melawan antimikrobial. E.coli sebagai host-specific, digunakan untuk menentukan sumber fecal pencemaran pada sampel.
2. Staphylococcus aureus
Staphylococcus aureus merupakan bakteri Gram Positif, tidak bergerak, tidak berspora dan mampu membentuk kapsul, berbentuk kokus dan tersusun seperti buah anggur. Ukuran Staphylococcus berbeda-beda tergantung pada media pertumbuhannya. Apabila ditumbuhkan pada media agar, Staphylococcus memiliki diameter 0,5-1,0 mm dengan koloni berwarna kuning. Dinding selnya mengandung asam teikoat, yaitu sekitar 40% dari berat kering dinding selnya. Asam teikoat adalah beberapa kelompok antigen dari Staphylococcus. Asam teikoat mengandung aglutinogen dan N-asetilglukosamin.
Staphylococcus aureus adalah bakteri aerob dan anaerob, fakultatif yang mampu menfermentasikan manitol dan menghasilkan enzim koagulase, hyalurodinase, fosfatase, protease dan lipase. Staphylococcus aureus mengandung lysostaphin yang dapat menyebabkan isisnya sel darah merah. Toksin yang dibentuk oleh Staphylococcus aureus adalah haemolysin alfa, beta, gamma delta dan apsilon. Toksin lain ialah leukosidin, enterotoksin dan eksfoliatin. Enterotosin dan eksoenzim dapat menyebabkan keracunan makanan terutama yang mempengaruhi saluran pencernaan. Leukosidin menyerang leukosit sehingga daya tahan tubuh akan menurun. Eksofoliatin merupakan toksin yang menyerang kulit dengan tanda-tanda kulit terkena luka bakar.
Suhu optimum untuk pertumbuhan Staphylococcus aureus adalah 35o – 37oC dengan suhu minimum 6,7o C dan suhu maksimum 45,4o C. Bakteri ini dapat tumbuh pada pH 4,0 – 9,8 dengan pH optimum 7,0 – 7,5. Pertumbuhan pada pH 9,8 hanya mungkin bila substratnya mempunyai komposisi yang baik untuk pertumbuhannya. Bakteri ini membutuhkan asam nikotinat untuk tumbuh dan akan distimulir pertumbuhannya dengan adanya thiamin. Pada keadaan anaerobik, bakteri ini juga membutuhkan urasil. Untuk pertumbuhan optimum diperlukan sebelas asam amino, yaitu valin, leusin, threonin, phenilalanin, tirosin, sistein, metionin, lisin, prolin, histidin dan arginin.
